甘肃菜 又称陇菜。中国地方菜。有筵席菜、八大碟菜、四碗四盘菜、三蒸三炒菜、家常菜等。口味特点是清淡醇厚并重,善用酸辣调味。具有味型适应性强,偏重浓、厚、重、艳等特征。

沿革 甘肃烹饪文化历史悠久。西汉张骞两次出使西域,开辟了古丝绸之路,在甘肃形成较发达的天水、陇西、兰州、张掖、武威、酒泉等重镇,同时引进了胡瓜(黄瓜)、西瓜、胡萝卜、胡妻等,丰富了烹饪原料,烹饪技术发展较快。1971年在嘉峪关出土的汉墓画像砖上的有关图案,证明当时烹饪技术已有相当水平。魏晋南北朝时代,丝绸之路商业繁荣,加之佛教进一步通过甘肃传入,素莱在甘肃有所发展。莫高窟、炳灵寺、麦积山等石窟艺术中反映烹饪文化的内容很多,也反映出东西方烹饪的融合。隋唐时代,甘肃农牧业生产发展快,烹饪原料丰富。饮兵、食器、炊具等都已相当齐全。烹调方法有炙、蒸、炸、炒、烹等,刀工重视造型,主食增加了由西方传入的胡饼(烧饼)、京果、麻圆、空心果等。明清时代,明藩王肃靖王朱真淤住兰州,建万寿宫、西花园,讲究筵席菜肴。1679年清康熙亲征到宁夏,陕甘总督府在兰州,因而有些宫廷官府菜传到兰州。

特征 原料 甘肃处在三大黄土高原地带,黄河、洮河、涅水、白龙江等流域自然条件好,有黄河的鸽子鱼、鲤鱼、鲫鱼、白鱼、鱼,天水的鳝鱼、团鱼,河西的发菜、羊羔、驼掌、熊掌、蕨菜和陇西的火腿、金钱肉,陇南的鲵鱼,兰州的百合、白兰瓜、韭黄,及羊肚菌、无花果、蘑菇、木耳、银耳,优良的猪、牛、羊等,为甘肃烹饪提供了独特的原料。

味型 甘肃为高原气候,有干燥凉爽的特点。厨师们多年研究进行味的组合,形成咸而浓的、适应高原的味型,酸辣微咸的家常味型,还有芥末味型、糖醋味型、等。 咸鲜味型、椒盐味型、五香味型、甜香味型、烟香味型

技法 常用的有焖、炖、蒸、炸、炒、爆、拔丝、蜜汁等。在炒方面主要分煎炒、熟炒等。①煎炒。不过油、不换锅,临时对汁,大火急炒,一锅成菜。如牛肉小炒,原料上味,加点碱,上浆,旺火热油炒散,加淀粉、葱、姜丝、调味品颠翻炒匀即成。②熟炒。是甘肃东乡族的一种常用炒法,将陶割过雄鸡煮至无血水,剁成3.5厘米的方块,旺火热油,将鸡块炒上色,加葱段、姜末、辣椒块、调味品、醋,炒至醇香。

菜式 甘肃是多民族地区,菜式的种类较多,对西北各省各地区各阶层适应性强,对国内外食客都有大的适应性。

中国烹饪协会特邀副会长、甘肃省烹饪协会会长赵忠禄以推动甘肃餐饮业的发展为已任,将甘肃省首届厨师节暨[九方十香杯]绿色食品烹饪大赛,甘肃省第二届厨师节暨[家盛杯]绿色食品烹饪大赛的精品菜点结集出版,表现甘肃餐饮工作者的情怀和作为烹饪协会行业领导的责任和担当。



关于“敦煌饮食文化”的一点思考

柴剑虹

                    中华书局编审, 中国敦煌吐鲁番学会秘书长                    

2003517日于北京


作为20世纪兴起的“世界学术之新湖流”,敦煌学研究已经走过了近白年的艰难历程,取得了举世瞩目的辉煌成就。作为一门国际性、综合性的学问,敦煌学各分支学科的创新课题可谓层出不穷、各领风骚。其中不少创新之举都有一个突出的共同特点,就是关注开掘敦煌历史文化宝藏为今天的现实生活服务,亦即传统文化的现代化问题,应该说,在这一方面,身处敦煌故乡的甘肃学者做得最有成效,如《丝路花雨》、《大梦敦煌》歌舞剧的创作、敦煌乐器的复制、敦煌医药宝库的开发等:近些年来,则又以“敦煌饮食文化”的开发与创新应用格外引人注目。不久前由中国社会出版社推出的两大本《敦煌菜典》与《敦煌烹饪》就是这一新课题的重要成果。

《敦煌菜典》与《敦煌烹饪》的作者赵长安先生是国家级烹饪名师,也是一位富有开拓创新精神的年轻的企业家。他虚心地向敦煌学专家请教,努力领会“敦煌烹饪文化”的丰富内涵,充分运用与拓展自己的专业特长,结合西域饮食特征,汲取各大菜系之精华,注意融入现代科技成果,经过多年的艰苦探索,逐渐创制、成了颇具特色的“敦煌烹饪”体系,向当代社会提供出一套既有历史文化品位、又具现实应用价值的“敦煌菜典”,为在新世纪发展敦煌学做出了页献。

中国饮食文化是祖国传统文化的重要组成部分。敦煌饮食文化也应是敦煌文化不可或缺的内容。在这方面,李正宇、高启安等先生有很精辟的论述,此不赘述。我愿意再强调两点:第一,我们对敦煌历史文化宝藏的开掘永无止境,这是发展敦煌饮食文化

的永不枯竭的源泉,也是创新的坚实依据。我们一定要尊重历史,尊重科学,尤其是要尊重敦煌这个丝绸之路“咽喉”有融合多民族文化强大功能的事实,来研究与开发敦煌饮食文化。这样,敦煌饮食文化才能和中国主流文化相适应,才具有国际性。第二,我们必须牢记传统只有为现实服务才能具备生命力,而为现实服务的关键是为广大民众服务,而不是为极少数“阔老阔少”效劳。因此,敦煌菜肴的开发应该更大众化。我觉得近些年来我国饮食文化的开发有偏离百姓的不好倾向,有的也偏离了维护最广大人民健康的正确轨道(最突出的例子就是一掷千金”的奢靡与食用野生动物)。赵长安先生与他的企业在为大众服务上做了不少努力,我衷心期望他能通过进一步开发敦煌烹饪,在这方面为全国的饮食业做出更大的贡献!



视频宣传
VIDEO PROPAGANDA
中国味道之丝路上的智慧美食
敦煌菜系文化背景及特色
管理服务
带领会员企业学习贯彻党和国家的法律法规;模范遵守政府各有关部门颁发的规章制度;制定行业标准规范行业行为;服务社会,服务于会员企业;做行业的表率,做企业的贴心人代言人。
培训交流
加强对协会工作人员的培训,提升工作效率工作质量工作能力;根据行业的发展需要,制定培训规划落实培训任务和要求;加强省内企业间的学习交流取长补短,加强与兄弟省市行业间的联系走出去请进来互学共鉴。
技能竞赛
始终不渝地坚持为推动餐饮事业的发展为使命,始终不懈地坚持为传承烹饪技艺为已任;组织开展会员企业的传帮带,引领餐饮行业的比学敢帮超;积极参与参加国家和政府的各项赛事,积极组织协调行业协会开展的各项比赛;不断提高和提升行业的竞技能力和竞赛水平。 
美食展示
结何不同的节日开展不同主题的美食文化活动;通过不同节日的美食展示美食展演打造美食品牌;充分利用“敦煌文博会”甘肃好味道美食节,“兰洽会”陇上美食博览会集中展示我省餐饮业的创新成果,以展带培以展促发,塑造不同的地标美食品牌形象。
合 作 单 位