甘肃菜 又称陇菜。中国地方菜。有筵席菜、八大碟菜、四碗四盘菜、三蒸三炒菜、家常菜等。口味特点是清淡醇厚并重，善用酸辣调味。具有味型适应性强，偏重浓、厚、重、艳等特征。
沿革 甘肃烹饪文化历史悠久。西汉张骞两次出使西域，开辟了古丝绸之路，在甘肃形成较发达的天水、陇西、兰州、张掖、武威、酒泉等重镇，同时引进了胡瓜(黄瓜)、西瓜、胡萝卜、胡妻等，丰富了烹饪原料，烹饪技术发展较快。1971年在嘉峪关出土的汉墓画像砖上的有关图案，证明当时烹饪技术已有相当水平。魏晋南北朝时代，丝绸之路商业繁荣，加之佛教进一步通过甘肃传入，素莱在甘肃有所发展。莫高窟、炳灵寺、麦积山等石窟艺术中反映烹饪文化的内容很多，也反映出东西方烹饪的融合。隋唐时代，甘肃农牧业生产发展快，烹饪原料丰富。饮兵、食器、炊具等都已相当齐全。烹调方法有炙、蒸、炸、炒、烹等，刀工重视造型，主食增加了由西方传入的胡饼(烧饼)、京果、麻圆、空心果等。明清时代，明藩王肃靖王朱真淤住兰州，建万寿宫、西花园，讲究筵席菜肴。1679年清康熙亲征到宁夏，陕甘总督府在兰州，因而有些宫廷官府菜传到兰州。
特征 原料 甘肃处在三大黄土高原地带，黄河、洮河、涅水、白龙江等流域自然条件好，有黄河的鸽子鱼、鲤鱼、鲫鱼、白鱼、鱼，天水的鳝鱼、团鱼，河西的发菜、羊羔、驼掌、熊掌、蕨菜和陇西的火腿、金钱肉，陇南的鲵鱼，兰州的百合、白兰瓜、韭黄，及羊肚菌、无花果、蘑菇、木耳、银耳，优良的猪、牛、羊等，为甘肃烹饪提供了独特的原料。
味型 甘肃为高原气候，有干燥凉爽的特点。厨师们多年研究进行味的组合，形成咸而浓的、适应高原的味型，酸辣微咸的家常味型，还有芥末味型、糖醋味型、等。 咸鲜味型、椒盐味型、五香味型、甜香味型、烟香味型
技法 常用的有焖、炖、蒸、炸、炒、爆、拔丝、蜜汁等。在炒方面主要分煎炒、熟炒等。①煎炒。不过油、不换锅，临时对汁，大火急炒，一锅成菜。如牛肉小炒，原料上味，加点碱，上浆，旺火热油炒散，加淀粉、葱、姜丝、调味品颠翻炒匀即成。②熟炒。是甘肃东乡族的一种常用炒法，将陶割过雄鸡煮至无血水，剁成3.5厘米的方块，旺火热油，将鸡块炒上色，加葱段、姜末、辣椒块、调味品、醋，炒至醇香。
菜式 甘肃是多民族地区，菜式的种类较多，对西北各省各地区各阶层适应性强，对国内外食客都有大的适应性。
中国烹饪协会特邀副会长、甘肃省烹饪协会会长赵忠禄以推动甘肃餐饮业的发展为已任，将甘肃省首届厨师节暨[九方十香杯]绿色食品烹饪大赛，甘肃省第二届厨师节暨[家盛杯]绿色食品烹饪大赛的精品菜点结集出版，表现甘肃餐饮工作者的情怀和作为烹饪协会行业领导的责任和担当。
关于“敦煌饮食文化”的一点思考
柴剑虹
中华书局编审, 中国敦煌吐鲁番学会秘书长
2003年5月17日于北京
作为20世纪兴起的“世界学术之新湖流”，敦煌学研究已经走过了近白年的艰难历程，取得了举世瞩目的辉煌成就。作为一门国际性、综合性的学问，敦煌学各分支学科的创新课题可谓层出不穷、各领风骚。其中不少创新之举都有一个突出的共同特点，就是关注开掘敦煌历史文化宝藏为今天的现实生活服务，亦即传统文化的现代化问题，应该说，在这一方面，身处敦煌故乡的甘肃学者做得最有成效，如《丝路花雨》、《大梦敦煌》歌舞剧的创作、敦煌乐器的复制、敦煌医药宝库的开发等：近些年来，则又以“敦煌饮食文化”的开发与创新应用格外引人注目。不久前由中国社会出版社推出的两大本《敦煌菜典》与《敦煌烹饪》就是这一新课题的重要成果。
《敦煌菜典》与《敦煌烹饪》的作者赵长安先生是国家级烹饪名师，也是一位富有开拓创新精神的年轻的企业家。他虚心地向敦煌学专家请教，努力领会“敦煌烹饪文化”的丰富内涵，充分运用与拓展自己的专业特长，结合西域饮食特征，汲取各大菜系之精华，注意融入现代科技成果，经过多年的艰苦探索，逐渐创制、成了颇具特色的“敦煌烹饪”体系，向当代社会提供出一套既有历史文化品位、又具现实应用价值的“敦煌菜典”，为在新世纪发展敦煌学做出了页献。
中国饮食文化是祖国传统文化的重要组成部分。敦煌饮食文化也应是敦煌文化不可或缺的内容。在这方面，李正宇、高启安等先生有很精辟的论述，此不赘述。我愿意再强调两点：第一，我们对敦煌历史文化宝藏的开掘永无止境，这是发展敦煌饮食文化
的永不枯竭的源泉，也是创新的坚实依据。我们一定要尊重历史，尊重科学，尤其是要尊重敦煌这个丝绸之路“咽喉”有融合多民族文化强大功能的事实，来研究与开发敦煌饮食文化。这样，敦煌饮食文化才能和中国主流文化相适应，才具有国际性。第二，我们必须牢记传统只有为现实服务才能具备生命力，而为现实服务的关键是为广大民众服务，而不是为极少数“阔老阔少”效劳。因此，敦煌菜肴的开发应该更大众化。我觉得近些年来我国饮食文化的开发有偏离百姓的不好倾向，有的也偏离了维护最广大人民健康的正确轨道（最突出的例子就是“一掷千金”的奢靡与食用野生动物）。赵长安先生与他的企业在为大众服务上做了不少努力，我衷心期望他能通过进一步开发敦煌烹饪，在这方面为全国的饮食业做出更大的贡献！